Studerende genopliver klimapilsner

Anders Nielsen har i samarbejde med DTU Systembiologi, DTU Fødevareinstituttet og Novozymes fundet en måde at brygge CO2-venligt øl på. Øllet har allerede vakt interesse hos professionelle ølproducenter, men den primære ambition er at skabe et studierelevant projekt for hele DTU. (Foto: Thorkild Amdi Christensen)

Projektet var egentlig kuldsejlet i januar.

DTU Systembiologi havde indgået en aftale med et af de store danske bryggerier om at udvikle en metode til at brygge mere CO2-venligt øl på basis af et helt nyt enzym fra Novozymes.

Men da finanskrisen ramte, var bryggeriet nødt til at trække sig. En DTU-studerende nægtede dog at give op:

»Jeg syntes, det var synd at opgive projektet, så jeg sørgede for at holde kontakten ved lige med Novozymes og skaffede midlerne her på DTU til at sætte det her lille forsøgsbryggeri op i samarbejde med Preben Bøje Hansen fra DTU Fødevareinstituttet,« siger Anders Nielsen om opstarten af det, der nu kan vise sig at blive det første studiedrevne ølbryggeri på et universitet i Danmark.

Mange øller små...

Med en samarbejdsaftale med Novozymes om at bruge et helt nyudviklet enzym har Anders Nielsen gjort det muligt at skære udledningen af CO2 ned med 8,2 gram per flaske. I sig selv måske ikke et prangende tal, men tag så med i overvejelserne, at danskerne alene konsumerer 500 millioner liter øl om året. Så begynder det at ligne noget.

»Det er så ikke kun på CO2-udledningen, man sparer. Denne brygningsmetode er også billigere i kroner og øre for producenten, fordi vi springer et helt led over i processen fra vand til øl på denne måde,« forklarer Anders Nielsen.

Normal ølproduktion indebærer en proces, hvor der indgår malt, der skal blandes med byg i mæskekaret for at producere forgærbart sukker. Det er en særlig type sukker, der senere bliver aldeles central for øllet, da den skaber alkohol i samarbejde med gæren senere i processen. Herefter vil man tørre malten og riste den for at fremelske forskellige farver og smagsindtryk i det færdige øl. I Anders Nielsens bryggeri er hele dette led sprunget over.

Det er så ikke kun på CO2-udledningen, man sparer. Denne brygningsmetode er også billigere i kroner og ører for producenten, fordi vi springer et helt led over i processen fra vand til øl.

- Anders Nielsen

»Ved hjælp af enzymet er det muligt for os at forarbejde bygget, så vi kan undlade at benytte malt. Det sparer store mængder vand og energi til brygningen, hvilket udgør otte procent mindre CO2 alene. Men oven i det skal lægges maltets transport fra udlandet, fordi det er en importvare, så besparelsen er reelt noget større end de 8,2 gram per flaske. En anden positiv effekt er, at vi udelukkende kan benytte danske leverandører i denne produktion,« siger Anders Nielsen.

Øl har faglig relevans

Nu er det ikke enhver bioteknologistuderende, der vil kunne gå ind og smække et funktionsdygtigt bryggeri sammen. Anders Nielsen har da også trukket på sin erfaring fra jobbet på Nørrebro Bryghus, hvor han har fået små fif til opskrifterne af den tidligere brygmester og selv lært meget om at sammensætte en behagelig øl.

Hans uddannelse på DTU har til gengæld givet ham mulighed for selv at forfine ingredienserne ved bioteknologiske processer. Især den gær, der bruges til ølproduktionen, har nydt godt af hans viden, og det er samtidig en mulighed for at udbygge sortimentet i DTU's bryghus i fremtiden. For når malten er smidt ud på vejen mellem vand og øl, får gæren pludselig en særdeles fremtrædende rolle.

»Det er muligt at gemme små cellekolonier, som kan opformeres her på bryggeriet, efterhånden som der er brug for dem. Det gør jeg i laboratoriet ved hjælp af såkaldte LB-plader, hvor jeg så småt er i gang med at opbygge et gær-bibliotek nu, der på sigt vil blive en del af rygraden i bryghusets udbud af ølsorter,« forklarer Anders Nielsen.

DTU-øllet har egen etiket. Den er designet af Malte Ahlgren og vil på sigt bære øllets navn. Indtil videre venter både den og Anders Nielsen dog på, at det rigtige navneforslag dumper ind på mailen. Har du et forslag til et godt navn, så send det til : brygg@bio.dtu.dk

Men visionerne stopper ikke ved et gær-bibliotek. DTU's bryghus har allerede fået opmærksomhed fra mindre virksomheder i hovedstadsområdet, og fremtiden for øllets økonomiske fremtid tegner lys. Men der skal også være en høj faglig relevans, mener Anders Nielsen.

Fremtiden: Institut for Pilsner?

Visionen for projektet er at videreudvikle ikke kun sortimentet af øltyper, men også at sprede entreprisen ud på hele campus. I øjeblikket er Anders Nielsen og Preben Bøje Hansen de to eneste faste tilknyttede, og Anders Nielsen trækker på ekspertisen fra andre institutter, hvor det er nødvendigt.

Men står det til den unge brygmester, må det meget gerne ændres:

»Fremtidsscenariet kunne være, at vi engagerede hele DTU i det her. Der er så mange studieretninger, der kan tage aktiv del i det her. Der er faglig relevans for alle fra mekanik over elektro til management og alt derimellem. Mulighederne er jo enorme for at skabe synergi mellem de mange forskellige ekspertiser her på DTU og sammen skabe noget helt unikt. Det håber jeg meget kan lade sig gøre. Forstil dig: DTU som selvforsynende ølproducent med eget studiedrevet bryggeri,« siger Anders Nielsen, da han bliver bedt om at male drømmescenariet.  

Reference og links
DTU Bryghus  Anders Nielsens profil  Læs også på videnskab.dk: Danske øl mangler dansk humle  Ølgær ofrer sig for fællesskabet  Sådan laver man lækkert ølskum  Øl-forskere jager muterede gener  Hjælper det at prikke på øldåsen for at undgå, at den sprøjter?

 

Fra vand til DTU-øl  Byggen blandes med vand i en mæskekedel, hvor det mæskes i forskellige temperatur-intervaller i omkring to timer. Mæskningen er basalt set en biokemisk proces, hvor enzymer aktiveres. Mens byggen er i mæskekedlen, bliver vandet tvunget igennem ved hjælp af en række pumper i en såkaldt looping-proces, der sikrer, at de tilsatte enzymer i byggen bliver effektivt udnyttet. Herfra ledes det sukkerholdige vand, der nu kaldes urt, over i en urtkoger. Her koges det i en time for at sterilisere det, alt imens humle tilsættes for at give aroma og bitterhed til øllet. Til slut ledes urten over i en fermenteringstank, hvor øllet står i to uger og gærer for at gå fra urt til DTU-øl.

Lavet i samarbejde med Danmarks Tekniske Universitet.