Hvorfor er mug på gammel mad farlig at spise - mens gorgonzola er en delikatesse?

Hvis der lurer en slet skjult bagtanke hos Jonas Kongslund, der har stillet ugens spørgsmål, om selv at kunne starte en delikatesse-forretning med specialiteter fra køleskabet, så kan det ifølge professor Ulf Thrane fra Center for Mikrobiel Bioteknologi, DTU Biosys i givet fald være 'risky business'.

»Mugsvampe på gammel mad kan udskille giftstoffer - såkaldte mykotoxiner - der dels kan give en alvorlig mavepine, men visse af stofferne kan også være kræftfremkaldende. Derfor en det en god hovedregel, at man kun skal spise madvarer med mugsvampe, når det er meningen at muggen skal være der,« forklarer Ulf Thrane.

Kontrolleret fordærv
Nogle af de mugsvampe, som vi med sindsro kan spise, er f.eks. Penicillium roqueforti, der bruges i fremstilling af Roquefort, Stilton, Danish Blue Cheese og - som Jonas Kongslund nævner i sit spørgsmål - osten Gorgonzola. En anden er Penicillium camemberti, der bruges til fremstilling af ostene Brie og Camembert.

Her er rene svampekulturer tilsat ostemassen under kontrollerede forhold, og svampene medvirker med deres enzymer til at give osten særlig konsistens og smag. Faktisk er svampene stadig levende i det endelig osteprodukt, og fortsætter med at bearbejde ostens konsistens og smag i eller udenfor vores køleskabe.

»Det fleste skimmelsvampe kan producere et eller flere giftstoffer, men de producerer dem ikke under alle forhold. Penicillium roqueforti kan producere et par ikke så farlige giftstoffer, men producerer dem heldigvis ikke på ost i sundhedsskadelige mængder,« forklarer professor Jens Christian Frisvad fra DTU Biosys.

1000 års trial and error
På ostene er mugsvampene altså ganske ufarlige, men tager du det grønne (svampen) af gorgonzola osten og efterlader på en stykke brød i 14 dage, kan situationen være en anden. Under de mere sure forhold i f.eks. brød, begynder svampen at udskille giftstoffer, så giftigheden af svampen afhænger af den føde, svampen får og de forhold, svampen vokser under.

»Fødevareindustriens viden om, hvad svampe kan bruges til og ikke kan bruges til, hviler på det fundament, der er skabt gennem tusinder af år, hvor mennesket har eksperimenteret med svampe i mad og i fødevareproduktion. Der har formentlig været tale om 'trial and error', hvor man har forsøgt sig med en bestemt svamp, for derefter at teste giftigheden af produkterne, forklarer Ulf Thrane.

Det var en anden mugsvamp Penicillium chrysogenum, som bragte mikrobiologen Alexander Fleming på sporet af stoffet penicillin, som vi bruger til behandling af infektionsssygdomme. Netop penicillin er et mykotoxin, der er giftigt for mange bakterier, men heldigvis ikke for mennesker.

Soya, Tempeh og Quorn
Svampe bruges i fødevareindustrien også til fremstilling af f.eks. pølser, sort te og soyasauce.

Fremstillingen af soyasauce er en proces, der kan tage op mod et år. Først tilsætter man skimmelsvampene Aspergillus oryzae og Aspergillus soyae til en blanding af sojabønner og hvede. Svampene udskiller enzymer, der nedbryder kulhydrater og proteiner i blandingen. Herefter lægges massen i saltvand i seks til otte måneder. De karakteristiske smagsstoffer i soyasaucen stammer blandt andet fra svampenes nedbrydning af hveden og sojabønnerne.

Og der forskes til stadighed i nye anvendelser af svampe i fødevarer. Tempeh er et andet soyaprodukt, hvor svampe indgår, hvor mugsvampen Rhizopus er med til at 'lime' massen sammen og danner et skimmellag, der minder om overfladen på en brieost. Den færdige tempeh har en højere næringsværdi i forhold til kogte soya-bønner og er for mange mennesker en vigtig kilde til vegetabilsk protein.

Endelig er køderstatnings-produktet Quorn et interessant eksempel på et moderne svampebaseret fødevareprodukt. Til fremstilling benyttes svampen Fusarium venenatum. »Dem, der stadig kan huske deres latin, vil vide, at det betyder 'den giftige fusarium-svamp',« slutter Ulf Thrane.

Videnskab.dk takker for svaret - og kvitterer Jonas Kongslund for spørgsmålet med en af vores flotte t-shirts.

Læs flere spørgsmål og svar - og stil selv et spørgsmål: Spørg Videnskaben