Vil du ikke nok smage på min tryne? Et typisk slagtesvin vejer 100 kilo og er dækket af mere end en kvadratmeter svær. Alligevel giver en gris færre flæskesvær, end mange nok vil tro - for man bruger for eksempel ikke hud fra trynen. (Foto: Colourbox)

Det føles nærmest som at sætte tænderne i et stykke dansk kultur, når man kaster en flæskesvær i gabet og nyder den høje knasen, mens smagen af fedt og salt spreder sig.

Derfor vækker det åbenbart bekymring rundt omkring i danske hjem, når man pludselig hører om, at Egypten har tænkt sig at slå 250.000 svin ihjel for at undgå, at den verdensomspændende svineinfluenza - kaldet H1N1 - spreder sig for meget i det historiske ørkenland. For hvad går verden egentlig glip af i antal mundgodter, hvis Egypten bare lader en kvart million grise brænde op på et bål?

»Spørgsmålet er altså, hvor mange poser flæskesvær kan man lave af en gris - eller af 250.000? Hvor mange poser flæskesvær risikerer vi at miste på grund af svineinfluenza?« spørger Jacob Kildebogaard.

Væk med en fjerdedel svin

Svaret viser sig at være mere indviklet, end man skulle tro. Men med hjælp fra blandt andre docent Bjarne Kjær Ersbøll fra Danmarks Tekniske Universitets Institut for Informatik og Matematisk Modellering, samt seniorforskerne Lars Bager Christensen og Marchen Hviid fra Danish Meat Association, kommer her en mindre udredning.

Et voksent svin, klar til slagtning, vejer omkring 100 kilo.

Af dem bliver indvolde og andre ligegyldige dele pillet ud, så der er 75 kilo svin tilbage. På det sidder omkring 3.700 gram svær, eller hvad der svarer til omkring 1,3 kvadratmeter.

Husblas, fars og lim 

Så langt så godt.

Når man skal lave flæskesvær, bruger man ikke al sværen, fordi kvaliteten varierer, alt efter hvor den sidder på grisen.

VIDSTE DU

Ondsindede flæskesværsfjender bemærker fra tid til anden, at grise »også har hudorme«, underforstået at flæskesvær er ulækre og beskidte. Men det passer ikke. Danske slagtesvin bliver bl.a. flamberet, så alle mikroorganismer bliver udryddet. Samtidig sikrer dyrlæger, at alt er renset, så vi ikke får ulækre svinebolsjer i poserne. Hvis der alligevel er sorte prikker på sværene, er det formentlig sorte hårsække fra svine-gadekryds med racen Duroc, oplyser Jørn Sølvsten fra Danish Crown.

En del bliver solgt til Sverige, hvor det bliver lavet til gelatine, også kaldet husblas. Andre dele bliver solgt til virksomheder, der laver emulsioner - produkter baseret på væske, som bliver brugt som fyldstof i f.eks. farsvarer. Andre igen bruger svær til at fremstille lim.

Tilbage er sværen fra rygstykket, nakken og en del af brystet. Sværen bliver skoldet, svedet og flamberet, så den er helt renset for urenheder og mikroorganismer - og så er cirka halvdelen tilbage.

Grisen på 100 kilo er nu nede på omkring to kilo svær.

En kvadratmeter flæskesvær

To kilo svær svarer til omkring en kvadratmeter flæskesvær, anslår fabrikschef Jørn Sølvsten fra Danish Crown-slagteriet i Hadsund. Hvis den bliver skåret ud i fine stykker på f.eks. 3 gange 3 cm, svarer det groft omregnet til omkring 1000 flæskesvær, som kan steges videre til snacks.

Hvis man i stedet vil lave gammeldags flæskesvær, som vi kender dem med fedtkant og groft salt, bliver de skåret til aflange stykker, inden de bliver kogt, så vand og fedt smelter af.

Det reducerer mængden af flæskesvær til lidt over 500 gram. Hvis vi skønner, at en flæskesvær vejer 3,5 gram, betyder det, at man kan lave omkring 150 flæskesvær.

De gammeldags flæskesvær bliver pakket i poser af omkring 50 gram.

Ned i posen

Svinet på 100 kilo giver altså 500 gram eller 150 stk. flæskesvær. Pakket i poser a 50 gram udløser det omkring ti poser flæskesvær, som hver har omkring 15 flæskesvær i sig.

Et bud på, hvordan færdigtlavede flæskesvær kan se ud, når de er klar til butikshylderne. (Foto: Kims)

Og så er vi ved at være ved vejs ende. 10 poser flæskesvær gange 250.000 svin - hvis vi antager, at alle svinene skulle bruges til flæskesvær - svarer til 2.500.000 poser flæskesvær, som ryger op i den varme, egyptiske luft.

Spørgsmålet er så, om man overhovedet gider bruge egyptiske svin til flæskesvær i f.eks. Danmark?

Svaret er nej. Ifølge OK Snacks, som leverer flæskesvær til bl.a. Danmarks største snacksælger, Kims, så er de bedste svin fra landet med den måske største kærlighed til flæskesvær: Danmark.

»Danske svin er specielt gode, netop fordi man sikrer dem så godt i slagtningen. Højteknologi er med til at give den gode kvalitet,« konstaterer Preben Funch, fabrikschef hos OK Snacks.

Vi håber, at svaret behager Jacob Kildebogaard næsten lige så meget som flæskesvær og sender en t-shirt af sted som tak for spørgsmålet.

Du kan læse flere spørgsmål og svar i Spørg Videnskaben eller selv stille spørgsmål om alt mellem røgen fra svinehuden øverst på himlen og grisene nede på jorden. Bare send en mail til redaktionen@videnskab.dk.

 

Links
Læs også på videnskab.dk: Sådan skal svinet skæres Svin koger suppe på fugleinfluenza Ny influenza H1N1 kan spredes i svinestalde Griseører laves om til stamceller Klonede grise med Alzheimer-gen får unger Chokoladefarvede grise født med menneske-gen Hvordan tør man mest effektivt kød op?